A steak fajtái: marha jó kisokos nem csak kezdőknek

A steak készítés művészet és tudomány egyben. Sokan bár fanatikus steak rajongók, szívesebben bízzák profikra sütését. Pedig jó steaket készíteni bizony otthon sem ördögtől való. Mielőtt azonban belevágnánk, nem árt kicsit megismerkedni a vágási technikákkal, az érleléssel, a steak alapokkal. Cikkünkben most bemutatjuk, milyen steak fajtákkal találkozhatsz, mik a különlegességeik és hogyan süssük meg őket. Vágjunk is bele!

A steakek különböző darabokban és méretekben kaphatók. Puhaságuk, márványozottságuk és árkategóriájuk is eltérő lehet, és minden egyes darabnak megvan a sajátos karaktere és tulajdonsága. Egyesek jobban süthetők grillen, míg mások a tűzhelyen, serpenyőben érzik otthonosabban magukat, de megfelelően elkészítve minden darabnak megvan a maga ízvarázsa.

A steak fajtái: a legismertebb vágási technikák

Rib eye steak

A rib eye egy örök kedvenc, a világ egyik legnagyobb népszerűségnek örvendő steakje. A magas hátszín része, valamint a rostélyos középső húsrésze. A marha legmárványozottabb része és pont ennek köszönheti, hogy annyira ízletes. 

Gyengéd és lédús, csont nélkül vagy csonttal együtt is kapható. Ha egy vastag rib eye steak-en rajta marad a bordacsont, akkor tomahawk steak-ként is szokták aposztrofálni, ami nagyon kedvelt és látványos formája a húsnak.

Hogyan készítsük? Ezt a steaket zsírtartalma miatt nem kell bepácolni, egyszerűen csak dörzsöljük be sóval és borssal, így nem fedjük el a jellegzetes marhahús ízt. Süthetjük faszenes grillen vagy öntöttvas serpenyőben, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet. A rib eye általában vastagabb, így nehéz túlsütni. 

Filet mignon, tenderloin, bélszín steak

A filet mignon bélszínként ismert itthon. Az egyik legfinomabb, legpuhább steak, amit készíthetünk. A filet mignont a szűzpecsenye legvégéből vágják, ami rendkívül zsengévé teszi. Vajpuha, az íze kivételes, ezért is magas az ára. 

Ízvilágára nem annyira jellemző a marhás karakter, így azok számára is kiváló választás, aki nem kedvelik annyira az erőteljes ízjegyeket.

Hogyan készítsük? Mivel alacsony zsírtartalmú, ezért semmiképpen sem szabad túlsütni, különben kiszárad.  Egyszerűen csak sóval, borssal készítsük, tetszés szerint fűszernövényekkel is ízesíthetjük. Ezután egy öntöttvas serpenyőben vagy faszenes grillen vastag szeletben süssük véresre (rare) vagy mediumra.

Hanger steak

Ez a vágás a hasi részből származik, és szó szerint a rekeszizomról lóg, innen ered  a neve is.  Erős ízvilágú, rendkívül puha és egyben márványozott steak fajtáról van szó.

Kissé alulértékelt, ugyanis nem túl drága, annál gazdagabb viszont az ízekben.

Hogyan készítsük? A hanger steaknek jót tesz egy pác, amely fokozza az ízét és segít puhítani. A legjobb, ha gyorsan, magas hőfokon grillezzük, hogy ne legyen túl kemény. Elsősorban medium vagy medium rare-re érdemes sütni.

Flank stake

A dagadó vagy hasalja steak egy hosszú és lapos vágás. Ízletes, de kiemelkedően szálas szerkezetű, ezért jellemzően vékonyan, ferdén vágják, hogy könnyebben fogyasztható legyen. 

A flank steak hosszú ideig a kevésbé megbecsült steak fajták közé tartozott, ezért sokszor a szegények eledeleként is emlegették.

Hogyan készítsük? A flank steaknek jól áll a pác, remekül párosítható merész szószokkal. A  legjobb magas hőfokon sütni. Érdemes közepesen átsütve tálalni. A flank, sütés után gyönyörű kéreggel rendelkezik, a belső hússzerkezet pedig elragadóan omlós.

Skirt Steak

Hosszú, lapos és inkább az ízéről, mintsem puhaságáról híres. A flank steakhez hasonlóan ez a vágás is a hasizomból származik és szintén egy szálas húsról van szó. Rendkívül gazdag ízekben, és ha jól sütjük, nagyon puha lesz. 

Hogyan készítsük? Ez az a fajta hús, amit érdemes egyben megsütni és a tányérra kerüléskor felszeletelni, ugyanis a szeletelés módja befolyásolja, hogy mennyire lesz omlós. A legjobb, ha a skirt steaket legalább 30 percig savas pácba merítjük, majd nagy lángon sütjük meg és közepesen átsülve tálaljuk.

New York strip, marha hátszín steak

A New York strip is egy olyan klasszikus, amit soha nem lehet elrontani. Enyhén márványozott, vékony zsírréteggel a szélén. Rendkívül puha és ízletes. Általában drága darab, de valamivel olcsóbb, mint a rib eye steak.

Hogyan készítsük? Süthető csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek. Serpenyőben, sütőben vagy grillen egyaránt remekül készíthető. Nem igényel semmilyen pácolást, egyszerűen csak sóval és borssal dörzsöljük be. A medium rare és a medium sütés áll neki legjobban.  

Porterhouse  vagy t-bone steak

A t-bone elnevezés onnan származik, hogy egy T-alakú csont halad át a közepén, ezzel két különböző területre osztva a húst.  Egyik oldala a bélszín, a másik oldala a hátszín.

Ha a bélszín rész nagyobb, mint egy golflabda, akkor porterhouse steaknek nevezzük.

A t-bone azok számára kiváló, akik szeretik a karakteresebb ízt, ugyanakkor nem mondanak le az omlósságról sem. 

Hogyan készítsük? A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot. Remekül grillezhető, ugyanakkor a t-bone elkészítése kezdők számára nagyobb kihívást jelenthet. Figyelni kell rá, hogy az apró bélszín réteg ne süljön túl. Amennyiben a hátszín felőli oldalát a lánghoz közelebb, míg a bélszínt távolabb sütjük, utóbbi biztosan nem fog kiszáradni.

Flat iron

A flat Iron vagy feather blade egy mennyien puha, szépen márványozott steak hús, amelyet sokan a rib eye egyik kedvező árú alternatívájaként emlegetnek. 

Hogyan készítsük? A flat iron steakek nagyszerűen grillezhetők. Bár nem igénylik a pácot, bátran használhatjuk. Grillen és serpenyőben egyaránt jól süthetők. A legideálisabb mediumra készítve fogyasztani.

Sirloin steak

A sirloin steak a marha hátsó feléből származik, a hátszín folytatása. Ez az izom sokkal többet mozog mint a hátszín, ezért kötőszövetben gazdagabb, de a megfelelő táplálás miatt márványozottabb, mint a hátszín. Ez biztosítja, hogy a sütés során megfelelően szaftos legyen a steak.

Hogyan készítsük? Remekül grillezhető, előkészítésként elegendő sóval és borssal bedörzsölni. Amennyiben a well done steaket preferáljuk, ne shirloint válasszunk, mert nagyon megkeményedhet. A rare vagy medium rare imádóknak azonban tökéletes választás. 

Picanha steak

A picanha, vagyis a keresztfartő, a hátszínhez hasonló, azonban kicsit kevésbé márványozott a húsa. Háromszög alakú, vastag zsírréteg, az úgynevezett zsírsapka veszi körül. Ízletes, szaftos húsrész, ami steakként és nyárson sütve is nagyon ízletes.

Hogyan készítsük? A picanha egy olyan értékes darab, amelyre jellemző a karakteres marha ízvilág, ezért a legjobb, ha mindössze kevés durva sóval ízesítjük. Szeletben vagy egészben is elkészíthető. Sütéskor mindig úgy kell elhelyezni a steaket, hogy a zsírréteg lefelé nézzen. Medium rare-ként vagy mediumként tálalva igazi ízélménnyel ajándékoz meg.

Tri-tip steak

A kaliforniai vágásként is ismert tri-tip egy háromszög alakú húsdarab, amely a sirloin aljából származik. Magyarországon nem annyira ismert, leginkább az Egyesült Államokban örvend hatalmas népszerűségnek. 

Nagy előnye, hogy nem túl drága, emellett nagyon intenzív ízvilág jellemzi. Sovány hús, kiváló márványozottságú, nagyon omlós.

Hogyan készítsük? Célszerű közepesen átsütve fogyasztani. Jól áll neki a pácolás és a fűszerezés is, amelyek megóvják a steaket a kiszáradástól. Grillen, sütőben és serpenyőben is ideális a sütése.

Denver steak

A lapocka legeldugottabb részében lehet megtalálni. Olyan izomhús, amelyet az állat ritkán mozgat.

A denver steak szépen márványozott, erős ízvilágú. Puha és rendkívül szaftos megfelelő sütés esetén.

Hogyan készítsük el? Ez a steaknek kivételesen jót tesz a szuvidálás és az indirekt sütés. A legteljesebb ízjegyeket akkor tapasztalhatjuk, ha medium rare-ként tálaljuk.

Hogyan válasszunk valóban minőségi steak húst?

A jó steak alapja, a minél jobb minőségű hozzávaló. De honnan tudhatjuk, hogy valóban értékes alapanyaggal van dolgunk. Nézzük meg most a legfontosabb szempontokat!

Milyen fajtájú a marha?

A magyar kínálatban is szerencsére számos olyan marhafajtával találkozni, amely biztosíték a jó steak elkészítéséhez. Ilyen az Angus, a Hereford, a Galloway, a Wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’Aquitaine, az Aubrac, a Salers vagy a Fehér-kék belga. Bár árban ezek húzósabbak lehetnek, mindenképp kerülni kell a gyenge minőségű húsokat, melyek teljesen alkalmatlanok  a steak sütésre.

A steak márványozottsága

A márványozottság egy nagyon jó kiindulási alap, hogy tényleg minőségi húst vásároljunk. 

A márványozottság az, amikor a kötőszöveti zsírszövet átjárja a húst, az izomrostokat. Minél vékonyabbak ezek a zsírszövetek, annál szebb a steak mintázata. Ez egyben azt is jelenti, hogy nem egy zsírban tocsogó hússal van dolgunk, hanem egy rendkívül zamatos, omlós steakkel.

Hogy milyen is a márvány, azt elsősorban az állat tartása, takarmányozása és életmódja határozza meg.  

Az izomrostok és kötegek elrendezése

Ez szintén fontos tényező a választás során. A hús tulajdonképpen nem más, mint az állat izma, azaz izomkötegek és izomrostok alkotják, melyek izomfonalakból állnak. Az izomrostokat kollagén tartja össze, hogy köteget alkossanak. 

Ahhoz, hogy omlós húst tudjunk készíteni, fontos, hogy a húsban lévő kollagént letörjük. Amennyiben erős a kollagén, akkor ez nagyon nehéz. Ha olyan állat húsát vásároljuk, mely folyamatos terhelésnek vannak kitéve, vagyis erős kollagénnel rendelkezik, az alkalmatlan lesz a gyors hőkezelésre. A vékonyabb izomrostokkal bíró hús omlósabb steaket eredményez. Többek között ez az oka, amiért az oly jól ismert marhacomb steak sütésére nem alkalmas.

A steak érlelése

A marhahúsok érlelése kétféle lehet:

• nedves
• száraz 

Nedves érlelés

Az eljárás során a  húst levákuumozzák és enzimekkel végzik az izomszövetek fellazítását a 21 napos érlelési idő során. A nedves érlelés minimális súly- és színveszteséget okoz.

Száraz érlelés

A  húst 1-3 fokon 70%-os páratartalmú hűtőkamrában lógatják. A hosszabb idejű érlelést ennél az eljárásnál az enzimek mellett a baktériumok és a penész végzi. Az eredmény egy sokkal ízletesebb, karakteresebb hús, mely jelentősen veszít a nedvességtartalmából, ennek köszönheti pozitív tulajdonságait.

A száraz érlelésű steakek sokkal jobb minőségűek, de csak nagyobb steakhouse-okban, speciális henteseknél találkozhatunk velük.

Hogyan osztályozzák a steakeket?

USDA osztályozás

Az USDA Select, Prime, Choice megnevezéseket az amerikai steakeknél láthatjuk.

A kiskereskedelemben alapvetően 5 fokozat létezik:

• Standard
• Commercial
• Select
• Choice
• Prime

Az USDA, vagyis az Amerikai Agrárminisztérium ezek eléréséhez szigorú feltételrendszert társít.  Aki jó minősítést kap – pl. Prime – az jóval drágábban adhatja el a húst.  

Az elbírálás során az alábbiakat veszik figyelembe:

• állat életkora
• hús márványozottsága

MBS (Marbling Score) skála

Európában egy 1-5-ig terjedő skálát vezettek be, és a 4. és 5. kategóriát alacsony (low) és magas (high) kategóriákra osztják. Tehát, ha steaket vásárolunk, a márványozottság mértéke lehet 1, 2, 3, 4L, 4H, 5L, 5H.

Beef Marbling Standard (BMS) 

A japán Kobe városában, ahonnan a híres Kobe marhahús származik, a Beef Marbling Standard (BMS) nevű rendszer hozták létre. Ez 1-től 12-ig terjedő számokat használ, ahol az 1 a legkevesebb, a 12 pedig a legnagyobb márványozottságot jelenti. Kobe vásárlásakor azonban nem az 1-től 12-ig terjedő skálát találjuk.  Ehelyett a BMS rendszert egy másodlagos rendszerbe építették be, amely egy betűt (A, B vagy C) és egy számot (1-5-ig) használ. A legnagyobb steak rajongók számára a cél, az A5-ös marhahús megvásárlása.

És ha már minőség: mennyei ízű steakek a Criben

Most, hogy bepillantottunk a steakek világába, tudjuk, hogy milyen szempontok szerint válasszuk ki a tökéletes alapanyagot, már csak egy dolog maradt hátra. Ez pedig a sütés!

A steaknek nagyon jól áll a faszenes grill, hiszen elképesztő aromákkal, ízvilággal tölti meg  a marhahúst. A Crib grill maxi szettje például hőkitakaró lemezzel nyitja meg az utat az  indirekt grillezés előtt, alkalmassá téve a Cribet a reverse sear steak sütési technikára. Ráadásképpen a tetőben kialakításra került egy hely a grill hőmérőnek is, így a sütőtér hőmérséklete végig jól nyomon követhető, ami ideális a steak elkészítéséhez.

Ha szeretnél még többet megtudni a steak sütésről, akkor ebből a cikkünkből jópár fortélyt elsajátíthatsz >>