A tökéletes steak sütés fortélyai

A steak egy igazi nagybetűs fogalom. Bár hazánkban nincs akkora hagyománya, mint az angolszász országokban, itthon is egyre népszerűbbek a steakhouse-ok, ahol valóban mesteri sülteket kóstolhatunk. Sokan idegenkednek otthoni elkészítésétől, mondván, hogy túl bonyolult, de valójában csak technika kérdése. Minőségi húsból és a sütési titkok ismeretében nagyszerű steakeket készíthetünk akár kedvenc faszenes grillünkön is. Cikkünkben most megnézzük, hogy milyen steak húst válasszunk? Mire figyeljünk az előkészületeknél? Milyen sütési technikák léteznek? És honnan tudhatjuk, hogy mennyire kell megsütni a steakünket? Jöjjenek a részletek!

Kezdjük az alapoknál: milyen húst válasszunk a steak sütéshez?

Az ízletes steak minőségi alapanyagnál kezdődik. Steaket sertés combból, karajból, kacsamellből, sőt még lazacból is készíthetünk, mi azonban most maradunk az angolszász hagyományoknál és a steakek királyára, a marhára fókuszálunk. 

Hazánkban számos kultikus marhafajtát tenyésztenek. Ilyen: 

• az Angus, 
• a Galloway, 
• a Wagyu,
•  a Charolais, 
• a Limousin, 
• a Blonde d’Aquitaine, 
• az Aubrac, 
• a Salers, 
• a Fehér-kék belga vagy 
• a Hereford. 

Ezek mind-mind nagyszerű minőséget képviselnek és kiválóak a steak elkészítéséhez. Érdemes őket keresni, sajnos ugyanis az sem ritka, hogy a boltokban nagyon gyenge minőségű húsok sorakoznak a pulton, melyek nemhogy steak sütésre, de levesbe is alkalmatlanok.

Hogy ki, melyik húsra esküszik, ez teljesen ízlésfüggő. A steak ízét ráadásul fajtáján kívül és hogy az állat melyik részéből készül, meghatározza az is, hogy a marhát mivel etették, milyen volt az életmódja, és persze sok múlik a szakszerű bontáson, érlelésen.

A marhahús érlelése

A hagyományos érlesnek számít az ún. száraz érlelés, melyet 1-3 fokon, 70-80 százalékos páratartalom mellett végeznek érlelőkamrában és omlóssággal, fenséges zamatokkal látja el a húsokat, melyek pácolást és fűszerezést sem igényelnek.

A nedves érlelés főként vákuumcsomagolású húsok esetén történik, az igazán ínyencek számára a száraz érlelés az etalon.

Milyen húst válasszunk a hentesnél?

Érdemes az alábbi szempontok szerint átgondolni, hogy melyik húsra essen a választás:

• Hány főre fogunk steaket készíteni?
• Mennyire fontos a karakteres marha ízvilág?
• Mennyire legyen zsíros a hús?
• Mennyire szeretnénk átsütni a steaket?

Lássuk, hogy ezek alapján melyik lehet az igényeinknek legmegfelelőbb steak: 

• Bélszín steak – Ez egy alacsony zsírtartalmú, nagyon puha steak, melyre nem jellemző a karakteres marha íz. Általában vastag, nagyjából 5 cm-es szeleteket készítenek belőle és elsősorban azok számára lehet jó választás, akik a rare vagy a médium sütés szerelmesei.
• Marha hátszín steak – A hátszín a nagy klasszikus, amely egy karakteresebb ízvilágot képvisel, mint a bélszín. Jól áll neki a csonttal vagy csont nélkül történő sütés. Vékonyan és vastagon szelve is kiváló. Legfőbb szexepilje, hogy nagyon omlós.
• Rib eye steak – Sokan esküsznek erre a lágy és zamatos steakre, mely jól átsütve is kiváló. A marha bordájának húsos, zsíros, szaftos része közepén egy szép nagy darab faggyúval csonttal és csont nélkül is süthető.
• Rostélyos steak – A rib eye-hoz képest zsírosabb és bár sokan nem a steakkel azonosítják, a rostélyosból remek steak készíthető, ráadásul kedvezőbb áron.
• T-Bone steak – A t-bone, bélszín és hátszín egyben, melyeket a T-alakú gerinc csont választ el. Karakteresebb ízvilág jellemzi, ugyanakkor hihetetlen omlós is. Nagyjából 3 centis szeletekre szokták vágni.
• Marhafartő steak – Ez alatt általában a szárazabb, soványabb húsokat értjük. Ide tartozik a rump steak is, bár sok helyen inkább hátszínből metszik.

Szeretnél még többet megtudni a steak fajtákról? Ebben a cikkünkben további infókat találsz >>

Hogyan készül: a steak sütés előkészületei

Ha megvettük a megfelelő minőségű húst, jöhetnek az előkészületek.

Steak sütés előtt kivegyük a húst a hűtőből?

Sok helyen olvasni, hogy sütés előtt érdemes egy órával elővenni a húst a hűtőből. Bár ártani nem fog a steaknek ha kint pihen, azonban különösebben használni sem. A szobahőmérséklet ugyanis még két óra alatt sem javít jelentősen a maghőmérsékleten.  

Sütés előtt papírtörlővel itassuk fel a nedvességet

A hőmérsékletnél sokkal nagyobb jelentősége van annak, hogy steak szeleteink mennyire nedvesek. Rengeteg energiát veszíthet ugyanis a serpenyőnk azzal, ha el kell párologtatni a nedvességet.

Különösen fontos ez a lépés abban az esetben, ha a klasszikus kérgesítést alkalmazzuk, ugyanis gyorsabban képződik tökéletes külső réteg, ha nem a víz elpárologtatásán van a fókusz.

A steak fűszerezése

Az előbb már szót ejtettünk róla, hogy száraz érlelés esetén egyáltalán nem igényel pácolást és fűszerezést a hús. Ha igazán szeretnénk élvezni a marha ízét, akkor bőven elegendő a só és a bors.

Természetesen egyáltalán nem tilos fűszernövényeket vagy savas pácokat készíteni, azonban mindig figyeljünk rá, hogy utóbbiak módosítani fogják a sütési időt.

Steak készítése: jöhet végre a sütés!

És akkor most lássuk, milyen fortélyokat érdemes bevetni a sütés során.

Mire lesz szükség?

Ha otthon készítjük a steaket, az alábbiak legyenek kéznél:

• serpenyő
• 1 evőkanál olaj
• minőségi marhahús
• sütő

Opcionálisan:

• húshőmérő
• rács a pihentetéshez

Mekkora húst süssünk?

Ez elsősorban attól függ, hogy hogyan szeretnénk fogyasztani a steaket. 

Amennyiben teljesen át akarjuk sütni, vághatjuk kisujj vastagságúra a húst, de ha véresen szeretjük, akkor vastagabb szeletekre lesz szükségünk. Így jobban kontrollálható a belső hőmérséklet.

Milyen forró legyen a serpenyő?

A steak sütéséhez forró serpenyőre van szükség. Csak így tud kívül kemény kérget kapni a hús. Először tegyünk a serpenyőbe egy kanál olajat és ha már majdnem füstöl, betehetjük a szeleteket.

A steak forgatása

Ez egy nagyon fontos lépés a sütés során. Ahhoz, hogy a szabályos négyzetes grillrács nyoma megjelenjen a steaken, egy forgatás szükséges. De mi ezzel a baj? Az, hogy ha hosszabb ideig pirítjuk a hús egyik oldalát, akkor akaratlanul is belefutunk abba, hogy túlsütjük.

Éppen ezért sokkal jobb megoldás a folyamatos forgatás. Ezzel a hús felszíne nem válik túl forróvá, elkerüljük a túlsütést, ezzel pedig sokkal zamatosabb, szaftosabb lesz a steak.

+1 tipp: Arra is érdemes figyelni, hogy a serpenyőben vagy a grillrácson soha ne oda tegyük vissza a steaket, mint a forgatás előtt. Tehát ha bal oldalon sütöttük, utána a jobb oldalra kerüljön, mivel az a felület hidegebb.

Milyen esetben kell izzítani a sütőt?

Ha medium well, vagy well done steaket szeretnénk készíteni, akkor szükség lesz a sütő segítségére is. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, majd rácson, légkeverés mellett süssük a steaket. Ez biztosítja a legegyenletesebb sütést.

Mennyire süssük meg a steaket?

Az attól függ, hogy hogyan szeretjük! A sütésnél a húshőmérő és egy úgynevezett kéz teszt is segítségünkre lehet, melyekkel megállapíthatjuk, hogy mikor készült el a hús.

És végül jöhet a jól megérdemelt pihenés

A steak sütésnél a pont az i-re, a pihentetés. Ennek titka, hogy egy rácsra helyezzük a húsokat. Amikor kezd hűlni, a hő két irányba távozik, egyrészt  a levegőbe, másrészt a hús belseje felé.

A steaket annyi ideig pihentetjük, ameddig sütöttük. 

Végezetül néhány szó a sütési technikákról

Steak sütése serpenyőben

A steak sütésére a legalkalmasabb egy bordázott öntöttvas serpenyő. Nagy előnye, hogy az alja egyenletesen veszi fel és adja le, így steak szeletek egyformán tudnak sülni. 

A steaket sosem sütjük olajban, azonban a serpenyő aljába kis zsiradékot kell tenni és megvárni míg felforrósodik.  Ekkor jöhetnek a megsózott, megborsozott steakek. 

Steak sütése sütőben

Ez a módszer vastagabb steakeknél, illetve kisebb egybesülteknél alkalmazandó. A húsokat először serpenyőben sütjük, azonban a vastagabb szeleteknél a hús közepe nem tudja elérni azt a hőt, ami mellett még a széle nem ég meg. Ezért egy kis trükkre van szükség!  Vagyis serpenyőben előre megpirítjuk a hússzeleteket, melyeket aztán forró sütőbe teszünk, hogy belül is megfelelően át tudjanak sülni.

Steak sütése faszénen

Bár hallani arról, hogy a grillezés a nehezen kontrollálható a hőmérséklet miatt nem való steak sütésre, a faszenes grill megfelelő kiegészítőkkel az egyik legjobb sütőalkalmatosság. Indirekt és fordított sütésre is kiválóan alkalmas.

Indirekt sütés

Az indirekt grillezési módszer egy lassú sütési technika, mely a nagyobb húsok sütéséhez kiválóan passzol. A húst ilyenkor nem a láng fölött közvetlenül sütjük, hanem meleg, cirkuláló levegőben, alacsonyabb sütési fokozaton, zárt fedővel.

Fordított sütés (reverse sear technika)

Az igazi ínyenc húsimádók a füstös marhasteakre esküsznek, melynek legjobb elkészítési módja, a fordított sütés (angolul: reverse sear). Ezt akár faszenes grillünkön vagy sütőben sütéskor is alkalmazhatjuk.

Miben is különbözik a fordított sütés a hagyományos grillezési technikáktól? 

A legtöbb steak úgy készül, hogy ún. kérget sütnek a hússzeletek mindkét oldalára, hogy ezzel bent tartsák az értékes húsnedveket. A fordított sütés során azonban épp az ellenkezője történik, alacsony hőmérsékleten elősütésre kerül a steak, és kizárólag a legvégén történik a hús külsejének pirítása magas hőmérsékleten. Gyakorlatilag szuvidálunk. Így még zamatosabb, még puhább, szaftosabb steak lesz a végeredmény.

Így készítsd el kedvenc steakedet a Criben!

A Crib grill nem csak abban kiváló, hogy bárhová magaddal viheted és a szabad ég alatt  isteni vacsorákat készíthetsz, hanem a steak sütésben is verhetetlen. A maxi szett hővédő lemeze és a szellőző nyílásokkal ellátott tető lehetővé teszik, hogy akár indirekt sütést, akár a reverse sear technikát alkalmazzunk.  A kérgező rács pedig segíti, hogy közelebb engedve a húst a hőforráshoz, mesteri kérget készítsünk.

A Crib teteje ráadásul egy grillhőmérő tartót is rejt, hogy ne csak a hús, de a sütőtér hőmérsékletét is tudjuk monitorozni. Ennek különösen nagy jelentősége van a reverse sear sütésnél, melyet moderált, 150 °C alatti hőmérsékleten kell végezni. 

+1 Crib tipp: Ha igazán felejthetetlen aromákkal szeretnéd megtölteni steakjeidet, a füstölőfa, csonk vagy fachips olyan illat- és ízvilágot varázsol, melyről a konyhában még csak nem is álmodhatsz.

Nincs még Cribed? Nézz szét faszenes grillsütőink és kiegészítőink között! >>